Pengawetan
Sebagai setiap usaha untuk mempertahankan mutu hasil perikanan selama mungkin sehingga dapat dimanfaatkan dalam keadaan yang baik dan layak.

PERANAN PENGAWETAN DALAM PERIKANAN
1.Dalam Bidang Produksi Ikan
a.Setiap perusahaan perikanan dapat menangkap ikan sebanyak mungkin.
b.Kapal-kapal penangkap ikan dapat beroperasi dengan jarak yang lebih jauh dan waktu yang lebih panjang.
c.Mencari lokasi penangkapan ikan (fishing-ground) yang baru.
2.Dalam Bidang Distribusi atau Perdagangan
a.Ikan dapat diperdagangkan lewat musim
b.Memungkinkan distribudi ikan secara luas
c.Memungkinkan perdagangan secara internasional
d.Memungkinkan stabilitas harga di pasar.

Ikan di Awetkan

MANFAAT IKAN BAGI MASYARAKAT
Banyak mengandung unsur organik dan anorganik. Komposisi unsur-unsur bervariasi menurut:
a.Jenis ikan
b.Umur
c.Jenis kelamin
d.Musim
e.Lingkungan hidup (jumlah dan keadaan makanan)

Komposisi Kimia Ikan Secara Umum
1.Komposisi Protein    16-20 %
2.Komposisi Lemak    2-22 %
3.Komposisi Air        56-80 %
4.Komposisi Mineral    2,5-4,5 %

Pemanfaatan Berbagai Bagian Ika
1.Daging    =Protein utama, lemak, bahan-bahan ekstrak.Berguna makanan untuk manusia
2.Telur        =Protein, lemak,untuk bahan Makanan manusia
3.Kepala    =Protein, lemak, kalsium fosfat    di buat untuk Tepung ikan
4.Tulang     =Kalsium fosfat, bahan-bahan yang mengandung nitrogen, untuk Tepung ikan   
5.Kulit        =Bahan mentah untuk Perekat Teknis
8.Hati        =Bahan yang mengandung nitrogen, lemak, vitamin. A, D, B12 untuk Pembuatan vitamin, makanan manusia, makanan hewan   

Beberapa jenis ikan yang beracun, diantaranya:
- globe fish (ikan butek)
- barracuda (ikan alu-alu)
- mullet (sebangsa belanak)
- tetradentidae

PEMBUSUKAN IKAN
Secara umum, kerusakan atau pembusukan ikan dan hasil-hasil olahannya dapat digolongkan sebagai berikut:
1.Kerusakan-kerusakan biologis
2.kerusakan-kerusakan enzimatis
3.kerusakan-kerusakn fisika
4.kerusakan-kerusakan kimiawi

Tahap-tahap Pembusukan Ikan
a. Hyperaemia
- Lendir ikan terlepas dari kelenjar-kelenjar di dalam kulit, membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh.
- mencapai 1-2,5% dari berat tubuh.
- Terdiri atas glukoprotein mucin (substrat yang sangat baik bagi pertumbuhan bakteri).
b. Rigor Mortis
- Ditandai dengan tubuh ikan yang mengejang setelah mati akibat proses-proses bio-kimia yang kompleks di dalam jaringan tubuh, yang menghasilkan kontraksi dan ketegangan.
- Selang waktu antara kematian dengan dimulainya rigor-mortis juga bervariasi.
Kedua hal itu dipengaruhi oleh beberapa faktor, sebagai berikut:
1) Jenis ikan
2) Kondisi ikan
3) Tingkat kelelahan
4) Ukuran ikan
5) Cara penanganan ikan
6) Temperatur penyimpanan.
c.Autolysis
- Proses penguraian protein dan lemak oleh enzim (protease dan lipase) yang terdapat di dalam daging ikan.
- Autolysis dimulai bersamaan dengan penurunan pH.
- Autolysis belum dapat disebut dengan pembusukan karena hasil hidrolisis protein dan lemak masih dapat dimakan manusia.
d. Bacterial decomposition
- Aksi bakteri dimulai pada saat yang hampir bersamaan dengan autolysis, dan kemudian berjalan sejajar.
- Daging ikan yang baru mati boleh dikatakan steril, tetapi sejumlah besar bakteri bersarang di permukaan tubuh, insang, dan di dalam perut.
- Bakteri mampu menguraikan protein, tetapi substrat yang terbaik adalah hasil hidrolisis yang terbentuk selama autolysis dan senyawa-2 nitrogen non protein (trimetilamin oksida, histidin, urea).
Catatan:
Ikan laut mengandung lebih banyak senyawa non-protein.
Contohnya: tuna, sardin, mackerel.

Es Balok Untuk Pengawet Ikan

KERUSAKAN BAHAN PANGAN ATAU PENURUNAN MUTU
Tanda-tanda Kerusakan
- Suatu bahan dinyatakan rusak bila menunjukan adanya penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera.
- Proses pematangan suatu bahan pangan merupakan suatu proses reaksi kimia yang panjang, yang berakhir dengan degradasi tenunan dan akibatnya terjadi kematian sel dan pembusukan.
- Bila ditinjau dari penyebab kerusakan hasil perikanan, maka kerusakan tersebut dapat dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu:
- Kerusakan mikrobiologis, mekanis, fisik, biologi, kimia.

A.Kerusakan Mikrobiologis
» Kerusakan mikrobiologi merupakan bentuk kerusakan yang banyak merugikan bahan pangan yang kadang-kadang berbahaya terhadap kesehatan manusia.
» Pada umumnya kerusakan mikrobiologi tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi juga pada bahan pangan setengah jadi maupun bahan jadi.
» Bahan-bahan yang telah rusak oleh mikroba dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan-bahan lain yang masih segar.
B.Kerusakan Mekanis
» Kerusakan mekanis disebabkan karena adanya benturan-benturan mekanis, misalnya: benturan antara bahan atau benturan alat dengan bahan.
» Kerusakan mekanis hasil perikanan sering terjadi pada proses penanganan dan pengolahan serta pendistribusian.
C. Kerusakan Fisik
» Jenis kerusakan ini disebabkan karena akibat adanya perlakuan-perlakuan fisik yang digunakan. Misalnya:
  - proses pengeringan terjadinya “case hardening”
  - proses pendinginan terjadi “chilling injuries”, “freezing injuries”, “freezer burn”
» Penyimpanan dalam gudang basah dapat menyebabkan bahan dapat menyerap air, misalnya “hardeining” (pada tepung ikan sehingga terjadi pengerasan.
» Kerusakan yang terjadi karena lambabnya penyimpanan dapat menyebabkan aw (water activity) dari bahan meningkat.
» Penggunaan suhu terlalu tinggi dalam pengolahan bahan pangan menyebabkan citarasa menyimpang dan kerusakan terhadap kandungan vitamin.
  - Penggunaan suhu tinggi menyebabkan “thermal degradation”
» Adanya sinar juga dapt menyebabkan kerusakan lemak dan beberapa vitamin.
» Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya.
D. Kerusakan Fisiologis dan Biologis
» Kerusakan fisiologi meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat di dalamnya secara ilmiah.
Terjadi proses autolisis yang berakhir dengan kerusakan dan pembusukan.
  - Daging akan cepat membusuk bila disimpan pada suhu kamar.
Ikan pada umumnya mengadakan perlawanan pada saat ditangkap sehingga mengakibatkan habisnya kandungan glikogen dalam otot.
» Kerusakan biologis adalah kerusakan yang disebabkan oleh seranngan hewan lain, misalnya:
  - Serangga, binatang pengerat, burung dan lainnya.
E. Kerusakan Kimiawi
» Kerusakan kimiawi biasanya saling berhubungan dengan kerusakan lainnya, misalnya:
  - Adanya panas yang tinggi pada pemanasan minyak, sehingga mengakibatkan kerusakan asam lemak disebut “thermal oxidation”.
  - Pemanasan suatu bahan yang mengandung protein, juga dapat menyebabkan denaturasi dan penggumpalan.
  - Terjadinya noda-noda hitam pada makanan kaleng yang disebabkan oleh senyawa FeS akibat enamel dari lapisan kaleng tidak baik.
Kaleng tersebut mengadakan reaksi dengan senyawa H2S yang di produksi oleh makanan.
  - Reaksi “browning” pada beberapa bahan dapat terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis.
Browning” secara non-enzimatis ini dapat menyebabkan timbulnya warna yang tidak dinginkan, yaitu coklat.
- Proses penurunan mutu (proses deteriorasi) tidak dapat dihentikan secara total. Apa yang dapat diusahakan oleh manusia adalah memperlambat proses tersebut.
- Kontrol dari faktor deteriorasi, melalui teknologi pangan dalam aplikasinya dapat berjangka waktu pendek dan lama.
Pada jangka waktu pendek, ada dua cara kontrol sederhana:
1.pangan disimpan hidup
2.bahan pangan dihilangkan dari sumber kontaminasi dan penerapan sanitasi higiene.
Pada jangka waktu panjang, ada beberapa teknik kontrol (pengawetan dan pengolahan) yang dapat diusahakan, yaitu:
1.kontrol hidup mikroba; dengan cara thermal, refrigerasi, drying, pengaturan pH, vakum, penyinaran, dll.
2.kontrol enzim; sama seperti mikroba.
3.kontrol terhadap uap air, udara dan cahaya; menggunakan pengemas yang sifatnya melindungi (protektif).
4.kontrol terhadap serangga dan rodenta (tikus, dll); pengepakan dan perlindungan sanitasi-higiene terhadap pangan, pekerja dan lingkungan.

Pengawet Ikan