PROSES PENGASAPAN

Proses pengasapan merupakan salah satu cara pengawetan ikan, dengan menggunakan asap sebagai media pengawet.
Cara pengawetan ikan dengan proses pengasapan sudah dikenal sejak lama. Dengan pengasapan, ikan dapat disimpan lebih lama dan rasanya enak.

Praktek-praktek pengasapan sudah banyak dilakukan secara komersial terutama di daerah tertentu, seperti: Kepulauan Riau, Sulawesi Utara, Ambon, Aceh dan Jatim.

 Prinsip Pengasapan
1. Unsur yang berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu.
2. Asap terdiri dari uap dan partikel padatan yang berukuran kecil
3. Komposisi kimia asap:
    - Air, Aldehid, Asam asetat, Keton, Alkohol, Asam formiat, Phenol dan Karbohidrat.
4. Unsur kimia asap dapat berfungsi untuk meningkatkan daya awet ikan, antara lain:
    a. Disinfektan yang menghambat pertumbuhan atau membunuh bakteri pembusuk yang terdapat dalam tubuh ikan.
    b. Pemberi warna pada tubuh ikan, sehingga ikan berwarna kuning keemasan dan dapat membangkitkan selera makan.
    c. Bahan pengawet, dapat mencegah terjadinya proses oksidasi lemak pada ikan.

Dasar-dasar Pengasapan
Pada dasarnya, proses pengasapan ikan merupakan gabungan aktivitas: penggaraman, pengeringan, pemanasan dan pengasapan.
1. Penggaraman
  - Konsentrasi garam dan lamanya proses penggaraman tergantung pada selera konsumen dan jenis, ukuran dan tingkat kesegaran ikan.
  - Melalui tahap penggaraman akan didapatkan beberapa keuntungan:
    a. Daging ikan menjadi lebih kompak.
    b. Pertumbuhan bakteri pembusuk dapat terhambat.
    c. Rasa daging ikan jadi lebih enak.
2. Pengeringan
  - Proses pengeringan yang terjadi memungkinkan lapisan permukaan daging ikan menyerap asap.
3. Pemanasan
  - Panas yang tinggi dapat menghentikan kegiatan enzim perusak, menggumpalkan protein dan menguapkan sebagian air dalam
tubuh ikan.
4. Pengasapan
  - Pengasapan dapat membunuh bakteri, seperti juga pada proses penggaraman.
  - Daya awet ini tergantung pada lama pengasapan dan volume asap.


Faktor yang Mempengaruhi Proses Pengasapan Ikan
Tingkat keberhasilan proses pengasapan ikan tergantung pada tiga faktor yang saling berkaitan, yaitu:
1. Mutu dan volume asap
  - Tergantung jenis kayu yang digunakan, syarat kayu yang digunakan sebaiknya:
    a. menggunakan kayu yang keras.
    b. tidak mudah terbakar.
    c. tidak memiliki getah.
    d. dapat menghasilkan asap dalam jumlah banyak, dan dalam waktu yang lama.
  - Jenis kayu yang digunakan, mampu menghasilkan asap dengan kandungan unsur phenol dan asam organiknya cukup tinggi.
  - Jenis kayu yang umum digunakan adalah:
    a. tempurung kelapa dan kayu turi.
2. Suhu dan kelembaban ruang pengasapan
  - Ruang yang baik adalah yang memiliki suhu dan kelembaban rendah, sifat asap yang dihasilkan lebih ringan dan valumenya banyak, sehingga dapat melekat pada tubuh ikan.
  - Suhu ruang pengasapan tinggi, terjadi proses case hardening.
  - Apabila kelembaban cukup rendah, proses penguapan cairan pada tubuh ikan lebih cepat dan proses pengasapan lebih cepat, proses pembusukan dan ketengikan dapat dihambat.
  - Kondisi suhu dan kelembaban harus rendah dan konstan.
3. Sirkulasi udara dalam ruang pengasapan
  - Adanya sirkulasi, menjamin mutu ikan asap lebih sempurna
  - Aliran asap akan berjalan dengan lancar dan kontinu, sehingga partikel asap yang menempel pada tubuh ikan semakin banyak dan merata.

Metode Pengasapan
Metode pengasapan terbagi menjadi empat, yaitu: pengasapan panas, pengasapan dingin, pengasapan listrik dan asap cair.
1. Pengasapan panas (hot smoking)
  - Ikan yang akan diasap diletakkan cukup dekat dengan sumber asap.
  - Suhu tempat penyimpanan ikan dapat mencapai 100 0C
  - Lama proses pengasapan:
    a. ikan kecil         :  1 – 3 jam
    b. ikan sedang     :  4 – 7 jam
    c. ikan besar        :  12- 24 jam
  - Keuntungan:
    a. proses pengasapan dapat berlangsung dengan cepat.
    b. produk yang dihasilkan dapat langsung dimakan.
  - Kelemahan:
    a. Memungkinkan dapat terjadinya case hardening.
2. Pengasapan cair (liquid smoking)
  - Ikan direndam pada cairan asap.
  - Cairan asap diperoleh dari pengembunan asap hasil pembakaran.
  - Proses pengasapan dilakukan dengan cara pemanggangan.
3. Pengasapan dingin (cold smoking).
  - Ikan diletakkan agak jauh dari sumber panas
  - Suhu tempat penyimpanan ikan tidak terlalu tinggi (30 – 60 0C)
  - Lama proses penyimpanan dapat berlangsung selama beberapa hari sampai dua minggu, tergantung ukuran ikan.
  - Keuntungan:
    a. ikan lebih banyak menyerap partikel/unsur asap.
    b. daging kering karena banyak cairan tubuh yang menguap.
  - Kelemahan:
    a. ikan tidak seluruhnya matang, sehingga perlu diolah lebih lanjut.
4. Pengasapan listrik (electric smoking)
  - Hampir sama dengan proses pemanasan dingin, yaitu:
    a. ikan diletakkan jauh dari sumber panas
    b. perbedaannya, pada pengasapan listrik digunakan muatan-muatan listrik untuk membantu melekatkan partikel asap ke tubuh ikan.

Tempat Pengasapan
Tempat pengasapan yang digunakan memiliki persyaratan tertentu, antara lain:
1. Hendaknya terletak pada ruang/tempat yang dapat tutup rapat.
2. Ruang asap berbentuk kotak, drum, lemari atau kamar.
3. Di dalam ruang penyimpanan terdapat rak atau tempat untuk menggantung ikan.
4. Sumber panas dapat dipindah-pindahkan.
5. Untuk kelancaran ventilasi harus baik.
6. Ruang pengasapan terbuat dari bahan yang tidak mudah terbakar.
7. Untuk mengontrol suhu perlu dipasang termostat.

Pelaksanaan Proses Pengasapan Ikan
Langkah-langkah yang dilakukan selam proses pengasapan ikan dapat mempengaruhi produk akhir, langkah pegerjaannya adalah sebagai berikut:
1. Alat-alat yang akan digunakan
  - oven
  - letak bahan bakar

2. Persiapan
  - memisahkan ikan berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat kesegaran.
  - penyiangan, dengan cara membersihkan sisik, insang dan isi perut, lalu dilakukan pencucian.
  - proses penggaraman, ikan ditaburi garam secara merata dan didiamkan beberapa waktu.
  - ikan ditiriskan atau diangin-anginkan, sehingga menjadi kering.
  - ikan dimasukan ke dalam ruang penyimpanan.
3. Proses pengasapan
  - ikan diasapi dengan menggunakan metode tertentu.
  - lama proses pengasapan tergantung jenis, ukuran dan metode.
  - proses pengasapan dianggap selesai, bila ikan telah berubah warna menjadi kuning keemasan atau kuning kecoklatan.
4. Penyimpanan ikan
  - ikan asap segera dikonsumsi/diolah lebih lanjut:
    a. ikan disimpan di dalam kotak.
    b. ikan diletakkan ditempat yang tidak terlalu panas.
  - ikan asap tidak segera dikonsumsi:
    a. ikan hasil pengasapan diletakkan di ruang pendingin.

Prosedur Pengasapan Ikan
1. Ikan dipisahkan berdasarkan:
  - jenis
  - ukuran
  - tingkat kesegaran
2. Ikan dipisahkan berdasarkan:
  - membersihkan isi perut
  - membuang insang
  - membuang isi perut
3. Proses penggaraman:
  - ikan digarami secara merata
4. Proses pengeringan:
  - ikan dikeringkan dengan cara diangin-anginkan
5. Metode Pengasapan:
  - pengasapan panas
  - pengasapan dingin
  - pengasapan cair
  - pengasapan listrik
6. Dari prosedur diatas menjadilah yang namanya ikan asap